Türk mutfağı, dünya çapında popülariteye sahip olan ve birçok dünya mutfağını geride bırakarak en meşhur sofralardan biri olmayı başarmış, bol alternatifli çeşitler barındırmaktadır.

Bu mutfağı zenginleştiren önemli unsurların başında ise, peynir çeşitlerimiz gelmektedir. Bütün dünyada en çok sevilen ve özellikle kahvaltıda sofraların vazgeçilmez gıdasıdır peynir. Binlerce çeşit peynirden birisi mutlaka damak zevkinize uygundur. Tüm dünyada ulaşılabilirliğinin kolaylığının yanı sıra besleyici özelliği ve her damak zevkine hitap edecek bir çeşidi olması nedeni ile peynir sofralarımızın olmazsa olmazıdır.

Türk Mutfağı Vazgeçilmezi Peynirin Tarihçesi

Peynir, neredeyse bilinen insanlık tarihi kadar eskidir. Günümüz Polonya’sında yapılan arkeolojik kazılarda elde edilen bilgilerde M.Ö. 5000 yıllarına kadar eski tarihe dayanan bir kökeni olduğu öğrenilmiştir. Peynirin yaygınlaşmasının ise Roma İmparatorluğu zamanında oluştuğu tahmin edilmektedir.İlk peynir üretiminin ise bilinen tarihten daha eskilere, M.Ö 9000 li yıllara kadar dayandığı düşünülmektedir.

Kesin bir tarih bulunamazsa da peynirin koyun ırkının evcilleştirildiği yıllara kadar (M.Ö. 9000-8000) dayandığı bilim insanları tarafından ifade edilmektedir. İlk peynir üretiminin Orta Doğu ve Orta Asya göçebe halkı olan Türkler tarafından üretildiği varsayılmaktadır. O zamanlar günümüzdeki gibi saklama imkanı olmaması nedeni ile peynirin saklanması için hayvan derisi veya iç organları kullanılmakta idi.

Bu iç organlardan olan midede saklanan sütün buradaki enzimlerle mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk üretimi hakkında öne sürülen teorilerden birisidir.  Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş ve peynir üretiminin gerçekleştiği de başka bir teori olarak karşımıza çıkmaktadır.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak olarak karşımıza M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtları çıkmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği  düşünülmektedir. Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

Türkiye’den Peynir Çeşitleri ve Özellikleri

Ezine Peyniri

Ezine Peyniri

Türk mutfağı denildiği zaman peynir çeşitlerini es geçmek olmaz. Çanakkale’nin bir ilçesi olan Ezine’de üretilen bir peynirdir. Ezine peyniri, en kaliteli peynirlerden biridir. Ezine ilçemizde bu coğrafyaya ait doğal bitki örtüsü ve su kaynakları ile beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerden mevsimlerine göre belli oranlarda karıştırılarak elde edilen Ezine Peyniri her damak zevkine uygun olarak tüketicilere sunulmaktadır. Bu oran keçi sütü için en az % 40, koyun sütü için % 45–55 arasında ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır.

Çeçil Peyniri

Çeçil Peyniri

Erzurum ve Kars yörelerinin sahiplendiği peynir çeşididir.

Bembeyaz rengiyle dikkat çeken bu leziz peynir çeşidi, bu bölgemizde  genelde yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Doğu Anadolu’da bolca üretilen bu tadı yaratmak için gerekli olan malzemeler süt, termofilik kültür ve peynir mayasıdır. 30 derecede ısıtılmış inek sütünün içerisine termofilik kültür ilave edilir ve  15 saat kadar sütün olgunlaşması için beklenir.

Soğuk ortamda olgunlaşan yağı alınmış süte peynir mayası eklenir ve 15 dakika kadar pıhtının oluşması beklenir. Yaklaşık 45 dakika kadar süt ocakta karıştırılarak telemenin oluşması sağlanır. Kepçeye sarılan teleme bir başka kaba alınarak yoğrulur. Bu sırada da sıcaklığın 60 derecede sabit tutulmasına dikkat edilmesi gerekmektedir.

Yoğurma işlemi sırasında peynir çekme yöntemi ile tel tel hale getirilir. Tel tel olan peynir yaklaşık 2 saat bekletildikten sonrasında %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılarak olgunlaşması sağlanır. Çeçil peyniri yapımı birçok peynir çeşidinden daha zorlu olmasına rağmen ev ortamında da yapılması mümkündür.

Küflü Ardahan Peyniri

Küflü Ardahan Peyniri

İsminden de anlaşılabileceği gibi Ardahan’a ait bir peynir türü. Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden ve bölgede genellikle evlerde üretilmektedir.

Kars Kaşarı

Kars Kaşarı

 Kars yöresine ait büyük tekerlek şeklinde olan ve şarapla yüksek uyum içerisinde olan bir peynir türüdür. Piyasada çok çeşitli Kars kaşarı türleri bulunmaktadır. Taze ve eski olarak servis edilebilen Kars Kaşarı koyun, keçi veya inek sütünden üretilebilmektedir.Kars kaşarının en belirgin özelliği rengidir. Ayrıca bu kaşar türünde gözenek bulunmamakta olup sıkı bir iç yapıya sahiptir. En lezzetli Kars Kaşarı yaz aylarında elde edilen sütlerden yapılan çeşididir. Mayıs ve Temmuz ayları arasında hayvanların daha doğal olarak doğada beslenmesi nedeni ile bu sütlerden elde edilen peynirin rengi de kokusu da lezzeti de çok daha farklı olmaktadır.
Üretilen kaşar peynirinin rengi beyaz ise bu peynirin kış mevsiminde elde edilen sütlerden yapıldığı anlaşılır. Ancak peynir yapılacak olan sütün yağı alınmış ise hangi mevsim elde edilen süt olduğuna bakmaksızın bu peynirler beyaz renkte oluşmaktadır.

#BuTatilde Seyahat Tavsiyesi: Göcek Seyahat Rehberi

İzmir Tulumu

İzmir Tulumu

Türk mutfağı peynirleri kategorisindeki İzmir Tulumu, normal hayvan derisinde yapılmış bir tulum değil de tenekede yapılmış İzmir’e özgü bir peynirdir. Oldukça lezzetli bir peynir çeşididir. Dolayısıyla bu farklılık yapısına ve tadına da yansır. Günümüzde İzmir tulumunun deri olarak üretimi çok az da olsa bazı mandıralarda devam etmektedir. İzmir tulum peynirinin  üretiminde genel olarak derinin yerini teneke almıştır. Bu değişim İzmir tulumu adı da İzmir teneke tulumu olarak karşımıza çıkabilmektedir. İzmir tulum peyniri genel olarak koyun sütünden yapılmasına rağmen koyun sütünün olmadığı veya yeterli üretim sağlanamadığı durumlarda inek ve keçi sütü de kullanılmaktadır.

Geleneksel olarak yapılan tulum peynirlerde  süt ısıtılmadan tülbentlerle süzülür ve mayalama sıcaklığı olan 28 – 35°C ye kadar bu işlemden sonra ısıtılır. Maya ilavesinden sonra pıhtılaşma işlemi 45 dakika ile 1 saat 15 dakika arasında tamamlanır. Pıhtının kırılmasında tahta sopalar kullanılır ve pıhtı nohut büyüklüğüne ulaşıncaya  kadar kırılır. 15 dakika dinlendirilen pıhtının üzerine 40 – 50 °C de sıcak su ilave edilir. Cendere bezi ile pıhtı sudan ayrıştırılır. Pıhtıdan suyun tamamen ayrılmasında iki farklı yöntem kullanılır. Birinde pıhtı üzerine ağırlık konur diğeri ise Ödemiş, Tire ve Bayındır civarında cendere bezi içindeki pıhtı asılarak suyun ayrılması şeklinde yapılmaktadır. Kendiliğinden süzme ile gerçekleşen işlemde, bu pıhtıdan yapılan peynir daha sert olarak karşımıza çıkmaktadır..

Van Otlu Peynir

Van Otlu Peynir

Ülkemizin Hakkari, Bitlis, Şırnak ve özellikle Van yöremizin enfes tatlarından olan Van Otlu peyniri koyun sütünden elde edilmektedir. Bu peyniri diğer peynirlerden ayrıştıran teme etken içerisinde bulunan ot çeşitleri ve peynirdeki mayhoş kokudur.

Bahar aylarında yeşile bürünen  Van ilimizin  verimli topraklarından elde edilen otlarla Türk mutfağı peynir çeşitleri kategorisine kazandırılır.  Sirmo, suh, mendi, yabani kekik, heliz ve yabani nane gibi otların karıştırılarak elde edilen bu peyniri yapmak oldukça fazla sabır ve zaman isteyecektir. Bölgemizde üretimi yapılan sütlerin kaynatılmasından sonra süt 30 dereceye kadar soğutulur. İstenilen isi seviyesi yakalanan süte peynir mayası ilave edilir. Maya eklenen süt, yaklaşık 2 saat içinde pıhtılaşmaya başlar. Bu sürede peynir içine eklenecek olan  mendi, dağ nanesi ve dağ kekiği, heliz gibi otlar yıkanıp ince ince doğranır. Otlarla karıştırılan peynir bez torba içine konularak ağzı kapatılır.  Bir süzgeç üzerine bırakılarak 6 saat kadar suyunun süzülmesi beklenen peynir istenen kıvama ulaşınca torbadan çıkarılarak servise hazır hale getirilmek için istenen boyutlarda dilimlenir.

Lor Peyniri

Lor, yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kısa ömürlü olup üretiminden sonra bir kaç gün içerisinde tüketilmelidir. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilmektedir. En makbulü kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilen lor peyniridir. Şor, Nor ve Ekşimik adlarıyla da anılmaktadır. Ülkemizi hemen hemen her bölgesinde üretimi yapılmaktadır.

Dil Peyniri

Ağırlıklı olarak Erzurum ve Kars yörelerinde üretilen dil peyniri tuzsuz bir ürün olup civil peyniri ile benzerlik göstermektedir. Dil peyniri, civil peyniri gibi lifli bir yapıya sahip olup tam yağlı koyun sütünden yapılır.

Dil peynirinin tuzsuz olması nedeni ile uzun süre saklamaya uygun değildir. Kaşar peynirinden daha yumuşak bir yapıya sahip olan bu peynir kesildiğinde tel tel parçalara ayrılmaktadır.

Hellim Peyniri

Hellim Peyniri

Kıbrıs’ta yüzlerce yıldır üretilen hellim peyniri ağırlıklı olarak koyun sütünden, içerisine tuz ve bazen de nane katılarak yapılmaktadır. Ancak inek ve keçi sütünden de üretimi yapıldığı bilinmektedir. Koyun sütünden yapılan hellim peynirinin far ömrü diğer sütlerden üretilen peynirlerden çok daha uzundur. Pek çok peynir çeşidinden farklı olarak kızartılarak ta tüketilebilmektedir.

Pastörize edilmemiş çiğ süt belli bir sıcaklığa kadar ısıtıldıktan sonra soğutularak mayalanır. Pıhtılaşınca parçalara ayrılarak kalıplara alınır ve baskı işlemine girer. Bu işlemden sonra peynirin yüzeyleri tuzlanıp salamura edilmektedir. Orijini koyun sütünden yapılan peynirin endüstriyel olarak üretilmeye başlanmasından sonra, tam yağlı pastörize inek sütünden de yapılmaktadır. Salamuraya yatırılan peynir kalıpları, 7-10 gün kadar dinlendirildikten sonra vakumlu ambalajlarda satışa sunulmaktadır.

Erzincan Tulumu

 

Adından da anlaşılacağı üzere Erzincan’a ait lezzetli bir Türk mutfağı peynir çeşididir. Hayvan derisinden yapılmış bir tulum içinde olur.

Erzincan yaylalarında yetiştirilen koyunlardan elde edilen süt çiğ olarak mayalandıktan yaklaşık iki saat sonra ince ve temiz bir bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getiriliyor.

Bir gece sonra peynir çadırlarına alınan tulum peynirinin olmazsa olmazı kemah tuzu ile 10 gün dinlendirilmesidir. Türk mutfağı peynirleri denildiğinde, Erzincan Tulumu akla ilk gelen çeşitlerden biri olmaktadır.

Tuz ile fermantasyonu sağlanan peynir, ardından küçük torbalara konulduktan sonra 7-10 gün süreyle üzerine bez örtülüp hava ve toz almaması sağlanarak suyunu tamamen çekmesi için bekletiliyor.

Erzincan Tulumu

Bu işlemin ardından Kemah tuzu ile yeniden tuzlanarak yeni torbalara sıkı şekilde basılan peynirin saklandığı torbaların ağzı dikilmektedir.

Bu şekilde 10 gün daha bekletilerek suyunun tamamen süzülmesi sağlanan peynir, deri veya bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına naklediliyor.

Tüm dünyada yaklaşık 2000 çeşit ve ülkemizde de 200 civarında çeşit olarak üretilen peynirlerin tamamının tanıtımının bir yazıda yapılması mümkün değildir. Ancak size tavsiyemiz gittiğiniz bölgede mutlaka o bölgeye ait bir peynir türü ile kahvaltınızı renklendirmeyi unutmayın. Türk mutfağı peynirleri kategorisinde yer alan tüm çeşitleri, mutlaka bir defa deneyin.


Beğendiniz mi? Arkadaşlarınızla Paylaşın!

Sizin Tepkiniz Nedir?

Harika Harika
3
Harika
Hahaha Hahaha
2
Hahaha
Şok Oldum Şok Oldum
2
Şok Oldum
Beğenmedim Beğenmedim
2
Beğenmedim
Beğendim Beğendim
5
Beğendim
Üzdü Üzdü
1
Üzdü
Tansel Genç
30 sene bankacılık sektöründe çalıştıktan sonra emekli oldu, şimdi emekliliğin tadını gezerek çıkartıyor.

0 Yorum

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazı Formatı Seçiniz
Serbest Yazı
Yazılarınıza Görseller Bağlantılar Ekleyebilirsiniz
Kişisel Test
Kişiliğe dair bir şey ortaya çıkarmayı amaçlayan sorular dizisi
Basit Test
Bilgiyi kontrol etmek isteyen doğru ve yanlış cevaplı sorular dizisi
Anket
Karar vermek veya görüş belirlemek için oylama yapmak
Liste
Klasik İnternet Listeleri
Geri Sayım Listesi
Klasik İnternet Geri Sayım Listeleri
Oylanabilir Liste
En iyi liste öğesine karar vermek için yukarı veya aşağı basın
Video
Youtube, Vimeo veya Vine Kodları